ブドウの果実を原料として，発酵させてつくるアルコール性飲料。英語のワインをはじめ，フランス語のバン vin，ドイツ語のワインWeinなどは，みなラテン語のウィヌムvinumを語源とする。かつては世界のブドウの産地は北半球に限られていたが，16世紀後半以後に南アメリカ，南アフリカ，オーストラリアなどでも栽培されるようになり，南半球でもブドウ酒が生産されるようになった。ブドウ酒は，ブドウの糖分を発酵させるだけで酒になる単発酵酒なので，おそらく人類が最も古くからつくっていた酒と思われる。文献上の発見は前2千年紀の古代バビロニアに流布されていた《ギルガメシュ叙事詩》である。このメソポタミアのブドウ酒づくりの技術はエジプト，ギリシアに伝わり，さらにローマ帝国の拡大に伴って西ヨーロッパにも広まった。5世紀の末ころまでに，フランスのボルドー，ブルゴーニュ，シャンパーニュ，あるいはドイツのライン，モーゼルなどの銘醸地がひらかれている。また，赤ワインがキリスト教の行事に使われるようになって，教会や修道院によるブドウ園の経営，ブドウ酒醸造が行われ，これがブドウ酒の普及に貢献するところも大であった。1980年には世界中で3000万kl 以上のブドウ酒が生産されたが，その半分はイタリアとフランスでつくられている。日本では江戸時代に〈葡萄酒〉という名の酒がつくられていた。これは《本朝食鑑》(1697)によると，ブドウの果汁を古酒に入れ，氷砂糖を加えて貯蔵する果実リキュールで，薬酒として用いられていた。ブドウ酒は，明治以後も醸造用ブドウの優良品種の育成がむずかしかったことや日本人の嗜好(しこう)の問題があって普及せず，半合成的な甘味ブドウ酒がつくられるにすぎなかった。しかし，第2次世界大戦後，生活の欧風化とともに，優良ブドウの栽培も進んで本格的ブドウ酒の生産が始まり，ブドウ酒消費の増大に対応するようになった。1981年の日本のブドウ酒消費量は甘味ブドウ酒をも含めて約7万kl であった。

［分類］　ブドウ酒は酒類の中でもっとも多様化しており，分類法もいろいろ行われるが，テーブルワイン，デザートワイン，発泡性ワインに大別するのが便宜である。

(1) テーブルワイン　食事中に飲むブドウ酒で，一般にワインの名称で呼ばれ色調によって赤ワイン，白ワイン，ロゼワインに分けられる。白ワインはまた残存糖量によって辛口(sec，dry)と甘口(doux，sweet)に区別される。アルコール分は14％以下，ふつうは10〜12％で，10％以下のものもある。酸分は0.7％内外，主要な有機酸は酒石酸，リンゴ酸，コハク酸，乳酸である。赤ワインは，果皮が黒または濃赤色系のブドウを原料に用い，果皮，種子を分離せずに発酵させ，果皮中の色素と種子中のタンニン質を酒液中に溶出させたもので，渋みのある重厚な香味をもつ。ふつう完全発酵を行うので残糖がなく，ほとんどが辛口である。白ワインは黄ないし緑，または淡紫色のブドウを用い，果皮と種子を除いて搾汁を発酵させる。しかし，黒色ブドウでも果肉の赤くないものは手早く搾汁して白ワインにすることができる。白のテーブルワインは淡泊，爽快な味をもち，渋みは少ない。赤ワインが肉料理に合うのに対し，白ワインは魚貝料理に適する。ロゼワインは，色も味も赤と白の中間のもので，黒色ブドウを赤ワイン同様に仕込み，発酵液が色づいた程度で果皮などを分離し，液部のみを続けて発酵させる。また，黒白両系統のブドウを混ぜて用いることもあり，より低価格のものでは赤ワインと白ワインをブレンドしてつくるものもある。いずれのテーブルワインも発酵後は伍詰にして1〜2年熟成させるが，白ワインの場合はタンク貯蔵することも多い。

(2) デザートワイン　おもにデザートコースに入ってから飲むのでこの名で呼ばれるが，アペリチフ(食前酒)とされるものもある。ブドウだけを原料とする天然甘味ワインと，ブランデーその他を加えてつくる強化ワインがおもなものである。天然甘味ワインには貴腐(きふ)ワインと呼ばれるものがある。これはブドウの果実の表面に一種のカビが繁殖して半乾燥状態になったもの(貴腐果と呼ぶ)を選別して原料とする。貴腐果は著しく糖度が高まっており，これを搾汁して発酵させると，きわめて豊潤な甘みと芳香をもつ白ワインができる。これが貴腐ワインで，フランスのソーテルヌ地方，ドイツのライン，モーゼル地方(トロッケンベーレンアウスレーゼと呼ばれる)，ハンガリーのトカイ(アスズと呼ばれる)などでつくられる。濃黄色で，アルコール分は12〜14％，熟成はふつうの白ワインより長くかかる。強化ワイン fortified wine は一般にアルコール分が16〜20％と高く，糖分も多いものが多い。著名なものには，ポルトガルのポート(ポートワイン)，マデイラ，スペインのシェリー，マラガ，シチリア島のマルサラ，キプロスのコマンダリアなどがある。以上の天然甘味ワイン，強化ワイン以外のデザートワインとしては，赤ワインをベースにオレンジやレモンの果汁を加えたスペインのサングリアや，白ワインに香草類を浸漬(しんし)したベルモットなどがある。

(3) 発泡性ワイン　ブドウ酒中に炭酸ガスが含まれ，栓を抜くと発泡するもので，20℃における瓶内圧力により，高圧(ムスー，4〜6気圧)，中圧(クレマン，2〜3.5気圧)，低圧(ペチャン，1気圧内外)に分かれる。高圧の代表的なものにはフランスのシャンパン，ドイツのセクト，イタリアのスプマンテなどがあり，低圧のものにはポルトガルのベルデがある。これらは瓶またはタンクの中のブドウ酒を酵母によって再発酵させ，その際に発生するガスを閉じこめたものであり，ベルデの場合は乳酸菌の作用でリンゴ酸が分解する際に生ずる炭酸ガスを含んでいる。

　ブドウ酒には，種類によってうまく飲める温度に差がある。赤ワインは一般に室温がよいとされてきたが，いまは室温の高いことが多いので，味の軽いもの，新しいものなどはやや冷やした方がよい。白ワインやロゼワインは12℃くらい，シェリー，ポート，マデイラなどは7〜10℃，シャンパンは6〜8℃がよい。

［各国のブドウ酒］　世界的な銘醸地としては，フランスではボルドーとブルゴーニュが挙げられる。前者ではクラレットとも呼ばれる赤ワインとソーテルヌの貴腐ワインが優れ，後者ではシャンベルタン，ボーヌ，ロマネの赤，モンラッシェ，シャブリの白が逸品である。シャンパンを出すシャンパーニュの名も逸することはできない。ドイツではライン，モーゼル川流域産の白ワインがよく，とくにリースリング種でつくる甘口のアウスレーゼワインの名が高い。イタリアは世界第一の生産国で，全土にわたってブドウ酒がつくられている。トスカナ地方産のキャンティが有名。ハンガリーのトカイ，ポルトガルのポート，スペインのシェリーもデザートワインの銘酒として知られる。東ヨーロッパではハンガリーをはじめ他の諸国でもブドウ酒生産は盛んである。そのほか，アメリカのカリフォルニアのナパ地区をはじめ，南アメリカのチリ，アルゼンチンや，南アフリカ共和国，オーストラリアなどのブドウ酒も，量，質ともに向上している。日本でも山梨県を筆頭に，北海道から九州に至るまでの各地で本格的なブドウ酒が生産されるようになった。

［原料ブドウと原産地呼称］　ブドウ酒の原料には，ヨーロッパ系ブドウ Vitis vinifera L. が適している。5000もの品種があるが，実際に利用されているのは約50品種である。そのうちとくに最高品種として著名なのは，赤ワイン用ではボルドーの主力品種であるカベルネ･ソービニヨン，ブルゴーニュの主力品種のピノ･ノアール，およびボルドーのメルロなどがある。ピノ･ノアールはシャンパーニュでは白ワインに用いられる。白ワイン用では，ソーテルヌの中心品種であるセミヨン，ブルゴーニュやシャンパーニュのシャルドネ，フランス以外ではドイツなどのリースリング，シルバネル，スペインのパロミノ，ハンガリーのフルミントなどがある。日本でも有望な品種が多く生み出されているが，白ワイン用では甲州種，赤ワイン用では交配品種のマスカット･ベーリー A などが代表格である。

　ブドウ酒の品質は，原料ブドウの品種とそのブドウが育った土壌，気候によって決定される。そのため現在フランス，ドイツ，イタリア，スペイン，ポルトガルなどの諸国では原産地呼称法(フランスでは appellation d’origine controlee)を設け，とくに優れたブドウ酒にのみ原産地呼称権を認めて，その品質を保証している。フランスを例にとれば，保証の条件として，生産地域，ブドウの品種，栽培法と収穫量，醸造法，最低アルコール含有率などについての規格を設けている。こうして過去の実績に基づいて優良ブドウ酒を産出している地区産のものにAOCの表示を許し，例えば〈Appellation Medoc controlee〉のように指定名称が表示される。このAOC表示は指定区画がボルドーといった地方名，サンテミリヨンといった地区名，マルゴーといった村名，さらにシャトー･オーブリオンといったブドウ園名と小さくなるにつれ，個性が強くなる。AOC 表示につぐものとしてはVDQS(限定地域上級ブドウ酒。vinde limite de qualite superieur の略)表示があり，さらに伝統的な地方ワインには vin de pays の表示が許されている。なお，ブドウ酒の質はブドウの作柄によっても大きく左右されるので，ラベルには収穫年度を表示することが多い。

［製法］　完熟したブドウを収穫後直ちに破砕機にかけてつぶし，果梗を取り除き，亜硫酸を少量添加する。このあと，赤ワインでは果皮，種子とともに果汁を発酵槽に集め，酵母を加えて25〜30℃で発酵させる。1週間ほどでこの主発酵が終わると，これを圧搾機にかけて果皮，種子を除いたのち，後発酵させる。後発酵が完了したものは伍に詰め，年に1〜2回かすを取り除き，そのつど亜硫酸を補添して急激な酸化を防ぎながら，徐々に熟成を進める。こうして1〜2年おくと香味が熟成し，清澄した赤ワインができる。これをろ過して瓶詰にし，コルク栓を打ち，室温15〜20℃の貯蔵庫の中に横たえて2〜3年以上熟成させる。しかし，地区によっては熟成期間を短くして出荷するものもある。なかでもブルゴーニュ地方のボージョレーの新酒は，仕込んで2ヵ月もたたぬ11月15日に発売解禁となり，多くのフランス人を熱狂させる。